CREMA DE AVE REAL CON CILINDRO BICOLOR Y CRUJIENTE DE JAMON

CREMA DE AVE REAL CON CILINDRO BICOLOR  Y CRUJIENTE DE JAMÓN

CREMA DE AVE REAL

·         100 g de mantequilla

·         80 g de harina

·         1 L de leche   

·         1 L de caldo de ave

·         3 yemas de huevo crudo

·         2 pechugas  de pollo

·         Almendras  fileteadas tostadas

·          ¼ Puré de patatas espeso

Hacer un buen caldo de pollo. Una vez colado  cocer en el las pechugas de pollo y cuando estén frías trocear.

·         Caldo: 3 litros de agua, 400 g de pollo,2 zanahorias 1 cebolla ,1/2 puerro ,3 dientes de ajo,           perejil, trozo de apio, 1 nabo. Hervir a fuego moderado al menos una hora y media.

Hacer un roux) en una cazuela(es la mezcla de harina y grasa) ponemos  la mantequilla y cuando se haya deshecho, añadir la harina y remover con unas varillas. Cocer unos 3 minutos para que eliminar el sabor a harina.

 Añadir leche y después el caldo.

 Fuera del fuego, agregar las 3 yemas mezcladas en un poco de caldo o agua fría. Se hace fuera del fuego para evitar que se cuajen las yemas.

PURE DE GUISANTES

• ½ kg de guisantes
• 1 cebollas
• 1 vaso de caldo
• 1cucharadita de vinagre de Jerez (opcional)
• 50g de jamón ibérico en lonchas finitas
• Sal, pimienta

En una cacerola, dorar la cebolla troceada finita unos 5 minutos.

Añadir los guisantes congelados y salpimentar ligeramente, verter el caldo.

Colocar la tapa y dejar cocer a fuego suave unos 20 minutos hasta que los guisantes y la cebolla estén muy tiernos.

Cuando esté todo bien cocido, quitar una buena parte del caldo (se le irá añadiendo poco a poco para obtener la textura exacta que queremos para el puré, esto al gusto de cada uno).

Pasar por la batidora hasta obtener un puré muy liso y fino.

Pasar por el chino (o un colador) para quitar las pieles de guisante y añadir la cucharita de vinagre de Jerez.

Rectificar el aliño si se precisa

En una sartén antiadherente, saltear rápidamente el jamón hasta que esté crujiente pero sin que se queme. 

Sobre un plato colocar un  cilindro y rellenar con  el puré de guisantes y el de patatas finalizar con  el crujiente de jamón ibérico, esparcir los trocitos de pollo y almendras por el plato.

 En el momento de servir repartir con una jarra la crema de ave real bien caliente.

Otra presentación es llevarlo a la mesa ya preparado, adornado en ese caso con un poco de nata liquida.