GAMA DE CUCHARILLAS
INGREDIENTES Y PREPARACIÓN
1ª cucharilla
·
cuatro
lonchas finas de jamón serrano
Pasar
las gulas por una sartén con un poco de ajo. Sobre una cucharilla china verter
un poco de salmorejo espeso.
Hacer un rollito con el jamón serrano
rellenándolo con las gulas, depositar encima del salmorejo.
2ª cucharilla
·
salmorejo
o salsa alioli
Disponemos en la cucharilla el salmorejo o la salsa alioli.
Ensartamos en un pincho de bambú primero el langostino
y después el cherry, depositamos encima
de la salsa y adornamos con perejil
fresco
3ª cucharilla
·
4
huevos de codorniz cocidos y pelados,
·
1 loncha de bacalao ahumado,
·
tomate
rallado y aliñado con aceite de oliva.
Envolver el huevo en una tira de bacalao. Repartir
el tomate rallado en las cucharillas y depositar encima ensartado en un pincho de bambú que combine
con los otros.
CREMA
DE AVE REAL CON CILINDRO BICOLOR Y
CRUJIENTE DE JAMÓN
CREMA
DE AVE REAL
INGREDIENTES
·
100
g de mantequilla
·
80
g de harina
·
1
L de leche
·
1
L de caldo de ave
·
3
yemas de huevo crudo
·
2
pechugas de pollo
·
Almendras fileteadas tostadas
·
¼ Puré de patatas espeso
PREPARACION
Hacer
un buen caldo de pollo. Una vez colado cocer
en el las pechugas de pollo y cuando estén frías trocear.
·
Caldo: 3 litros de agua, 400 g de pollo,2
zanahorias 1 cebolla ,1/2 puerro ,3 dientes de ajo, perejil, trozo de apio, 1 nabo. Hervir
a fuego moderado al menos una hora y media.
Hacer
un roux) en una cazuela(es
la mezcla de harina
y grasa) ponemos la mantequilla y cuando se haya deshecho,
añadir la harina y remover con unas varillas. Cocer unos 3 minutos para que
eliminar el sabor a harina.
Añadir leche y después el caldo.
Fuera del fuego, agregar las 3 yemas mezcladas
en un poco de caldo o agua fría. Se hace fuera del fuego para evitar que se
cuajen las yemas.
PURE
DE GUISANTES
- ½ kg de
guisantes
- 1
cebollas
- 1 vaso
de caldo
- 1cucharadita
de vinagre de Jerez (opcional)
- 50g de
jamón ibérico en lonchas finitas
- Sal,
pimienta
En
una cacerola, dorar la cebolla troceada finita unos 5 minutos.
Añadir
los guisantes congelados y salpimentar ligeramente, verter el caldo.
Colocar
la tapa y dejar cocer a fuego suave unos 20 minutos hasta que los guisantes y
la cebolla estén muy tiernos.
Cuando
esté todo bien cocido, quitar una buena parte del caldo (se le irá añadiendo
poco a poco para obtener la textura exacta que queremos para el puré, esto al
gusto de cada uno).
Pasar
por la batidora hasta obtener un puré muy liso y fino.
Pasar
por el chino (o un colador) para quitar las pieles de guisante y añadir la
cucharita de vinagre de Jerez.
Rectificar
el aliño si se precisa
En
una sartén antiadherente, saltear rápidamente el jamón hasta que esté crujiente
pero sin que se queme.
Sobre un
plato colocar un cilindro y rellenar
con el puré de guisantes y el de patatas
finalizar con el crujiente de jamón ibérico,
esparcir los trocitos de pollo y almendras por el plato.
En el momento de servir repartir con una jarra
la crema de ave real bien caliente.
Otra presentación
es llevarlo a la mesa ya preparado, adornado en ese caso con un poco de nata
liquida.
POLLO CAMPERO RELLENO
EN LECHO DE SETAS Y FOIE
INGREDIENTES
·
1 pollo
deshuesado
·
Medio solomillo
de cerdo
·
Unas tiras de
pechuga de pollo
·
Unas tiras de
jamón serrano
·
Medio kilo de
carne picada mezclada : pollo ternera y cerdo
·
1 trufa (
opcional)
·
2 huevos
·
¼ kl. Piñones
crudos
·
medio kilo de
setas
·
50 grm. foie
MODO DE HACERLO
Aliñamos la carne picada del siguiente
modo: ponemos al fuego en una cazuela ¼ litro
de leche, una cebolla pequeña troceada y sal , cuando esta tierna añadimos tres
rebanadas de pan dejamos empapar y trituramos todo.
Una vez algo tibio mezclamos
con la carne picada y incorporamos los dos huevos y revolvemos bien poniéndole finalmente los piñones.
Una
vez que tengamos el pollo deshuesado, salpimentamos por fuera y embadurnamos
con un poco de aceite y una mezcla de tomillo y comino.
Por dentro ponemos un poco de sal y rociamos con huevo batido, para que se adhiera
la carne del relleno. Ponemos los trozos
de solomillo, la carne picada, las tiras de jamón, las de pechuga y los trocitos de trufa.
Envolvemos
con un film transparente manteniendo las patas lo mas juntas posible.
Forramos
con papel de aluminio y metemos al
horno, se calculando una hora por kilo aproximadamente. Antes de terminar la cocción se le pueden
quitar los envoltorios con cuidado de no quemarse y se dejarlo dorar. Se
recoge el jugo que ha soltado para
utilizarlo como salsa aclarándolo con caldo y espesando con maicena.
Una
vez fuera del horno se prensa el pollo al menos una hora poniéndole encima un
peso.
Una vez frío se puede congelar y sacándolo
para el día de su consumo con tiempo suficiente para su descongelación.
Aparte pasamos la setas por la plancha,
cunado están casi hechas añadimos el foie hasta que se funda y a continuación
la nata revolviendo lo bien y rectificando de sal.
En
una bandeja de servir se colocan las setas con el foie y encima el pollo medio loncheado y adornado
para la ocasión. Se le puede dar un toque de color con algún tomatito cherry.
Esta receta puede hacerse con pollo de corral, pavo, capón o
pularda.
CREMA
DE TURRON CON CITRICOS
Y
LAMINA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
·
1
tableta de turrón Jijona blando de 150 gms.
·
300
ml de nata liquida para montar
·
50
pasas sin semilla
·
80
ml. Jerez dulce
·
1
naranja 1 pomelo
·
100g
chocolate cobertura o con leche
MODO
DE HACERLO
Dejar
macerar las pasas con el Jerez, darle un
poco de calor en el microondas, para potenciar el sabor.
Con
la ayuda de una batidora o termomix triturar el turrón con la nata liquida
hasta que esta se monte.
Incorporar
a esta mezcla las pasas que hemos tenido maceradas.
Llenar
las copas de postre o boles donde se vaya a tomar.
Dejar
en la nevera unas horas antes de servir par para que cuaje bien.
Derretir
el chocolate en el microondas y extender sobre un plástico de pompitas puesto
sobre una bandeja plana y guardarlo en la nevera hasta que vuelva a
endurecerse.
Cortar
los gajos de naranja y pomelo eliminando las pieles blancas.
Colocarlos
encima de cada copa y acompañar con un trozo de lamina de chocolate