domingo, 23 de noviembre de 2014

CREMA DE TURRON CON CITRICOS Y LAMINAS DE CHOCOLATE



CREMA DE TURRON CON CITRICOS
Y LAMINA DE CHOCOLATE








INGREDIENTES



·        1 tableta de turrón Jijona blando de 150 gms.
·        300 ml de nata liquida para montar
·        50 pasas sin semilla
·        80 ml. Jerez dulce
·        1 naranja 1 pomelo
·        100g chocolate cobertura o con leche



MODO DE HACERLO



Dejar macerar las pasas con el Jerez,  darle un poco de calor en el microondas, para potenciar el sabor.

Con la ayuda de una batidora o termomix triturar el turrón con la nata liquida hasta que esta se monte.

Incorporar a esta mezcla las pasas que hemos tenido maceradas.
Llenar las copas de postre o boles donde se vaya a tomar.

Dejar en la nevera unas horas antes de servir par para que cuaje bien.

Derretir el chocolate en el microondas y extender sobre un plástico de pompitas puesto sobre una bandeja plana y guardarlo en la nevera hasta que vuelva a endurecerse.

Cortar los gajos de naranja y pomelo eliminando las pieles blancas.
Colocarlos encima de cada copa y acompañar con un trozo de lamina de chocolate 








POLLO CAMPERO RELLENO EN LECHO DE SETAS Y FOIE 






INGREDIENTES


·        1 pollo deshuesado
·        Medio solomillo de cerdo
·        Unas tiras de pechuga de pollo
·        Unas tras de jamón serrano
·        Medio kilo de carne picada mezclada : pollo ternera y cerdo
·        1 trufa ( opcional)
·        2 huevos
·        ¼ kl. Piñones crudos
·        medio kilo de setas
·        50 grm. foie
  • 125ml. nata

MODO DE HACERLO

     Aliñamos la carne picada del siguiente modo: ponemos al fuego en una cazuela ¼  litro de leche, una cebolla pequeña troceada y sal , cuando esta tierna añadimos tres rebanadas de pan dejamos empapar y trituramos todo. Una vez algo tibio mezclamos con la carne picada y incorporamos los dos huevos y  revolvemos bien poniéndole finalmente  los piñones.

     Una vez que tengamos el pollo deshuesado, salpimentamos por fuera y embadurnamos con un poco de aceite y una mezcla de tomillo y comino.
 Por dentro ponemos un poco de sal y  rociamos con huevo batido, para que se adhiera la carne del relleno. Ponemos  los trozos de solomillo, la carne picada, las tiras de jamón, las  de pechuga y los trocitos de trufa.

 Envolvemos  con un film transparente manteniendo las patas lo mas juntas posible.

Forramos con  papel de aluminio y metemos al horno, se calculando  una hora por kilo  aproximadamente.  Antes de terminar la cocción se le pueden quitar los envoltorios con cuidado de no quemarse y se dejarlo dorar. Se recoge  el jugo que ha soltado para utilizarlo como salsa aclarándolo con caldo y espesando con maicena.  

Una vez fuera del horno se prensa el pollo al menos una hora poniéndole encima un peso.

    Una vez frío se puede congelar y sacándolo para el día de su consumo con tiempo suficiente para su descongelación.

    Aparte pasamos la setas por la plancha, cunado están casi hechas añadimos el foie hasta que se funda y a continuación la nata revolviendo lo bien y rectificando de sal.

En una bandeja de servir se colocan las setas con el foie  y encima el pollo medio loncheado y adornado para la ocasión. Se le puede dar un toque de color con algún tomatito cherry.


 Esta receta puede  hacerse con pollo de corral, pavo, capón o pularda.






CREMA DE AVE REAL CON CILINDRO BICOLOR Y CRUJIENTE DE JAMON


CREMA DE AVE REAL CON CILINDRO BICOLOR  Y CRUJIENTE DE JAMÓN






CREMA DE AVE REAL




·         100 g de mantequilla
·         80 g de harina
·         1 L de leche   
·         1 L de caldo de ave
·         3 yemas de huevo crudo
·         2 pechugas  de pollo
·         Almendras  fileteadas tostadas
·          ¼ Puré de patatas espeso
Hacer un buen caldo de pollo. Una vez colado  cocer en el las pechugas de pollo y cuando estén frías trocear.
·         Caldo: 3 litros de agua, 400 g de pollo,2 zanahorias 1 cebolla ,1/2 puerro ,3 dientes de ajo,           perejil, trozo de apio, 1 nabo. Hervir a fuego moderado al menos una hora y media.

Hacer un roux) en una cazuela(es la mezcla de harina y grasa) ponemos  la mantequilla y cuando se haya deshecho, añadir la harina y remover con unas varillas. Cocer unos 3 minutos para que eliminar el sabor a harina.
 Añadir leche y después el caldo.
 Fuera del fuego, agregar las 3 yemas mezcladas en un poco de caldo o agua fría. Se hace fuera del fuego para evitar que se cuajen las yemas.



PURE DE GUISANTES


  • ½ kg de guisantes
  • 1 cebollas
  • 1 vaso de caldo
  • 1cucharadita de vinagre de Jerez (opcional)
  • 50g de jamón ibérico en lonchas finitas
  • Sal, pimienta
En una cacerola, dorar la cebolla troceada finita unos 5 minutos.
Añadir los guisantes congelados y salpimentar ligeramente, verter el caldo.
Colocar la tapa y dejar cocer a fuego suave unos 20 minutos hasta que los guisantes y la cebolla estén muy tiernos.
Cuando esté todo bien cocido, quitar una buena parte del caldo (se le irá añadiendo poco a poco para obtener la textura exacta que queremos para el puré, esto al gusto de cada uno).
Pasar por la batidora hasta obtener un puré muy liso y fino.
Pasar por el chino (o un colador) para quitar las pieles de guisante y añadir la cucharita de vinagre de Jerez.
Rectificar el aliño si se precisa
En una sartén antiadherente, saltear rápidamente el jamón hasta que esté crujiente pero sin que se queme. 

Sobre un plato colocar un  cilindro y rellenar con  el puré de guisantes y el de patatas finalizar con  el crujiente de jamón ibérico, esparcir los trocitos de pollo y almendras por el plato.

 En el momento de servir repartir con una jarra la crema de ave real bien caliente.

Otra presentación es llevarlo a la mesa ya preparado, adornado en ese caso con un poco de nata liquida.




CUCHARILLAS PARA ENTRANTES

GAMA DE CUCHARILLAS




INGREDIENTES Y PREPARACIÓN



      1ª cucharilla

·        cuatro lonchas finas de jamón serrano
·        1 paquetito de gulas
·        Salmorejo

    Pasar las gulas por una sartén con un poco de ajo. Sobre una cucharilla china verter un poco  de salmorejo espeso.
Hacer un rollito con el jamón serrano rellenándolo con las gulas, depositar encima del salmorejo.

2ª cucharilla

·        4 langostinos,
·        4 tomatitos cherry,
·        salmorejo o salsa alioli

    Disponemos en la cucharilla el salmorejo o la salsa alioli.

Ensartamos en un pincho de bambú primero el langostino y después  el cherry, depositamos encima de la salsa y  adornamos con perejil fresco

      3ª cucharilla

·        4 huevos de codorniz cocidos y pelados,
·         1 loncha de bacalao ahumado,
·        tomate rallado y aliñado con aceite de oliva.


Envolver el huevo en una tira de bacalao. Repartir el tomate rallado en las cucharillas y depositar encima  ensartado en un pincho de bambú que combine con los otros.





MENU DE NAVIDAD 2014

 MENU DE NAVIDAD 2014





La cena para esta Navidad  





Acontinuacion os dejo la receta de cada uno de los platos que ha elaborado . Deseo que los disfruteis.



  • un entrante: Gama de cucharillas
  • Un primero: Crema de ave real,con cilindro bi color y crujiente de jamón. 
  • Un segundo: Pollo campero relleno, en lecho de setas y foie  
  • Un exquisito postre: Delicia de turrón con cítricos y lamina de chocolate. 



Empezamos.............???



ENTRANTES

GAMA DE CUCHARILLAS





INGREDIENTES Y PREPARACIÓN

      1ª cucharilla

·        cuatro lonchas finas de jamón serrano
·        1 paquetito de gulas
·        Salmorejo

    Pasar las gulas por una sartén con un poco de ajo. Sobre una cucharilla china verter un poco  de salmorejo espeso.
Hacer un rollito con el jamón serrano rellenándolo con las gulas, depositar encima del salmorejo.

2ª cucharilla

·        4 langostinos,
·        4 tomatitos cherry,
·        salmorejo o salsa alioli

    Disponemos en la cucharilla el salmorejo o la salsa alioli.

Ensartamos en un pincho de bambú primero el langostino y después  el cherry, depositamos encima de la salsa y  adornamos con perejil fresco

      3ª cucharilla

·        4 huevos de codorniz cocidos y pelados,
·         1 loncha de bacalao ahumado,
·        tomate rallado y aliñado con aceite de oliva.

Envolver el huevo en una tira de bacalao. Repartir el tomate rallado en las cucharillas y depositar encima  ensartado en un pincho de bambú que combine con los otros.






CREMA DE AVE REAL CON CILINDRO BICOLOR  Y CRUJIENTE DE JAMÓN
CREMA DE AVE REAL








INGREDIENTES

·         100 g de mantequilla
·         80 g de harina
·         1 L de leche   
·         1 L de caldo de ave
·         3 yemas de huevo crudo
·         2 pechugas  de pollo
·         Almendras  fileteadas tostadas
·          ¼ Puré de patatas espeso


PREPARACION 


Hacer un buen caldo de pollo. Una vez colado  cocer en el las pechugas de pollo y cuando estén frías trocear.

·         Caldo: 3 litros de agua, 400 g de pollo,2 zanahorias 1 cebolla ,1/2 puerro ,3 dientes de ajo,           perejil, trozo de apio, 1 nabo. Hervir a fuego moderado al menos una hora y media.

Hacer un roux) en una cazuela(es la mezcla de harina y grasa) ponemos  la mantequilla y cuando se haya deshecho, añadir la harina y remover con unas varillas. Cocer unos 3 minutos para que eliminar el sabor a harina.

 Añadir leche y después el caldo.

 Fuera del fuego, agregar las 3 yemas mezcladas en un poco de caldo o agua fría. Se hace fuera del fuego para evitar que se cuajen las yemas.



PURE DE GUISANTES


  • ½ kg de guisantes
  • 1 cebollas
  • 1 vaso de caldo
  • 1cucharadita de vinagre de Jerez (opcional)
  • 50g de jamón ibérico en lonchas finitas
  • Sal, pimienta

En una cacerola, dorar la cebolla troceada finita unos 5 minutos.
Añadir los guisantes congelados y salpimentar ligeramente, verter el caldo.
Colocar la tapa y dejar cocer a fuego suave unos 20 minutos hasta que los guisantes y la cebolla estén muy tiernos.

Cuando esté todo bien cocido, quitar una buena parte del caldo (se le irá añadiendo poco a poco para obtener la textura exacta que queremos para el puré, esto al gusto de cada uno).

Pasar por la batidora hasta obtener un puré muy liso y fino.
Pasar por el chino (o un colador) para quitar las pieles de guisante y añadir la cucharita de vinagre de Jerez.
Rectificar el aliño si se precisa
En una sartén antiadherente, saltear rápidamente el jamón hasta que esté crujiente pero sin que se queme. 

Sobre un plato colocar un  cilindro y rellenar con  el puré de guisantes y el de patatas finalizar con  el crujiente de jamón ibérico, esparcir los trocitos de pollo y almendras por el plato.

 En el momento de servir repartir con una jarra la crema de ave real bien caliente.
Otra presentación es llevarlo a la mesa ya preparado, adornado en ese caso con un poco de nata liquida.







POLLO CAMPERO RELLENO EN LECHO DE SETAS Y FOIE 



INGREDIENTES


·        1 pollo deshuesado
·        Medio solomillo de cerdo
·        Unas tiras de pechuga de pollo
·        Unas tiras de jamón serrano
·        Medio kilo de carne picada mezclada : pollo ternera y cerdo
·        1 trufa ( opcional)
·        2 huevos
·        ¼ kl. Piñones crudos
·        medio kilo de setas
·        50 grm. foie
  • 125ml. nata

MODO DE HACERLO


     Aliñamos la carne picada del siguiente modo: ponemos al fuego en una cazuela ¼  litro de leche, una cebolla pequeña troceada y sal , cuando esta tierna añadimos tres rebanadas de pan dejamos empapar y trituramos todo. 

Una vez algo tibio mezclamos con la carne picada y incorporamos los dos huevos y  revolvemos bien poniéndole finalmente  los piñones.

     Una vez que tengamos el pollo deshuesado, salpimentamos por fuera y embadurnamos con un poco de aceite y una mezcla de tomillo y comino.

 Por dentro ponemos un poco de sal y  rociamos con huevo batido, para que se adhiera la carne del relleno. Ponemos  los trozos de solomillo, la carne picada, las tiras de jamón, las  de pechuga y los trocitos de trufa.

 Envolvemos  con un film transparente manteniendo las patas lo mas juntas posible.

Forramos con  papel de aluminio y metemos al horno, se calculando  una hora por kilo  aproximadamente.  Antes de terminar la cocción se le pueden quitar los envoltorios con cuidado de no quemarse y se dejarlo dorar. Se recoge  el jugo que ha soltado para utilizarlo como salsa aclarándolo con caldo y espesando con maicena.  

Una vez fuera del horno se prensa el pollo al menos una hora poniéndole encima un peso.
    Una vez frío se puede congelar y sacándolo para el día de su consumo con tiempo suficiente para su descongelación.

    Aparte pasamos la setas por la plancha, cunado están casi hechas añadimos el foie hasta que se funda y a continuación la nata revolviendo lo bien y rectificando de sal.

En una bandeja de servir se colocan las setas con el foie  y encima el pollo medio loncheado y adornado para la ocasión. Se le puede dar un toque de color con algún tomatito cherry.

 Esta receta puede  hacerse con pollo de corral, pavo, capón o pularda.






 CREMA DE TURRON CON CITRICOS
Y LAMINA DE CHOCOLATE




INGREDIENTES



·        1 tableta de turrón Jijona blando de 150 gms.
·        300 ml de nata liquida para montar
·        50 pasas sin semilla
·        80 ml. Jerez dulce
·        1 naranja 1 pomelo
·        100g chocolate cobertura o con leche



MODO DE HACERLO


Dejar macerar las pasas con el Jerez,  darle un poco de calor en el microondas, para potenciar el sabor.

Con la ayuda de una batidora o termomix triturar el turrón con la nata liquida hasta que esta se monte.

Incorporar a esta mezcla las pasas que hemos tenido maceradas.
Llenar las copas de postre o boles donde se vaya a tomar.

Dejar en la nevera unas horas antes de servir par para que cuaje bien.

Derretir el chocolate en el microondas y extender sobre un plástico de pompitas puesto sobre una bandeja plana y guardarlo en la nevera hasta que vuelva a endurecerse.

Cortar los gajos de naranja y pomelo eliminando las pieles blancas.
Colocarlos encima de cada copa y acompañar con un trozo de lamina de chocolate  
Dar las gracias a Maribel por las fotografias y a mi hermana Pepa por sus recetas tan exquisitas.
ya sabeis atreverse a hacerlas, seguro que tendreis una excelente cena navideña .